Construire une alimentation digne de notre temps, Pascal Lachaud*

Manger ou se nourrir ? QualitĂ© et sĂ©curitĂ© alimentaire ou profits des actionnaires de l’industrie agroalimentaire ? Les communes peuvent agir et dĂ©velopper des logiques de santĂ© et de maĂźtrise de l’alimentation.  

*Pascal LACHAUD est maĂźtre cuisinier, formateur AFPA. Il est promoteur du bio et de l’ESS comme outil de l’alimentation.


DIVERSITÉ ALIMENTAIRE OU COMMUNAUTARISME NORMÉ ?

PrĂ©tendre que le pays de Rabelais serait en pĂ©nurie alimentaire relĂšve d’une pure gageure. Jamais l’alimentation n’a Ă©tĂ© aussi abondante dans les rayons des supermarchĂ©s dĂ©tenus par les gĂ©ants de la distribution. Le mĂȘme ingrĂ©dient de la production agricole occupe les linĂ©aires de froid avec une plĂ©thore de variĂ©tĂ©s de yaourts dans des dĂ©clinaisons trĂšs alambiquĂ©es. De yaourt ne demeure que l’appellation populaire, ces desserts n’ayant plus le lait comme seul constituant. À cela il convient d’ajouter les supercheries savamment orchestrĂ©es par l’agrobusiness, qui excelle en la matiĂšre.

Ce qui l’intĂ©resse, c’est le taux de profit dĂ©gagĂ© par le produit, et lui seul. Les dĂ©cideurs, obnubilĂ©s par les normes hygiĂ©nistes et les injonctions des dĂ©funts services vĂ©tĂ©rinaires, parlent de tout sauf du plaisir de la table. Le constat est bien que le cuisinier, censĂ© apporter la joie de vivre avec une assiette magnifiĂ©e, a Ă©tĂ© transformĂ©, de Marseille Ă  Calais, en une matrice normĂ©e avec similaritĂ© entre fournisseurs de produits, mĂ©thodes de productions agricoles et transformations agroalimentaires.

La dialectique des tenants du terroir et de la ruralitĂ© ne ressemble plus qu’à une vitrine, avec nos 380 fromages, nos 25 andouillettes, nos 500 AOC plus le « bio ». Le gamin de Grigny a-t-il dĂ©jĂ  goĂ»tĂ© un cabĂ©cou de Rocamadour ? Marie, d’Esparros (Hautes-PyrĂ©nĂ©es), taste-t-elle le comtĂ© de la FruitiĂšre de Poligny ? Ce qui fut vrai dans la France rurale oĂč demeurait une population restĂ©e active du fait d’activitĂ©s industrielles nombreuses ne l’est plus dans la France de 2019. La fracture alimentaire n’existe pas seulement entre le rural et l’urbain, elle se situe entre les classes sociales trĂšs aisĂ©es, aisĂ©es et populaires. En matiĂšre alimentaire, ce sont les actionnaires qui se gavent. En 2017, les actionnaires de l’agroalimentaire se sont partagĂ© 46 milliards de dividendes pour un chiffre d’affaires de 186 milliards, supprimant des milliers d’emplois et engloutissant 5 000 agriculteurs (source : CGT FNAF1). Ces chiffres sont Ă  juxtaposer Ă  la rĂ©alitĂ© de la France populaire, et notamment aux 5 millions de personnes prĂ©carisĂ©es alimentairement qui dĂ©pendent de la Banque alimentaire pour un budget de 380 millions d’euros, reprĂ©sentant un marchĂ© solvable pour l’agroalimentaire tels les groupes LVMH, Danone ou le Mouvement coopĂ©ratif. Dans la production de viande, les groupes Bigard et Arcadie contrĂŽlent Ă  eux seuls 60 % des abattoirs français et 30 % des abattoirs europĂ©ens.

MANGER OU SE NOURRIR ?

Un bref dĂ©tour par la restauration rapide nous apprend le contenu de ce qui est grignotĂ© chaque jour par nos voisins de table, de train, de mĂ©tro ou d’ascenseur. L’alimentation n’est plus du tout synonyme d’épicurisme ni d’hĂ©donisme, il s’agit de remplir des ventres le plus rapidement possible. Des millions de nos concitoyens, pouvoir d’achat en berne, ne dĂ©jeunent pas le midi et se sustentent de kebab, tacos et nuggets.

Des opĂ©rateurs spĂ©cialisĂ©s organisent le marchĂ©. En amont, ceux qui Ă©laborent les plats prĂ©parĂ©s expliquent sur catalogue les instructions pour ceux qui devront ouvrir les emballages, rĂ©chauffer, assembler, le tout selon des codes et des modĂšles proposĂ©s par l’agroalimentaire et les sociĂ©tĂ©s de distribution spĂ©cialisĂ©es. Les fonctions de transformateurs, de cuisiniers et chefs de cuisine aux mĂ©tiers qualifiĂ©s et maĂźtrisĂ©s se sont rarĂ©fiĂ©es au point de les transformer en ouvriers spĂ©cialisĂ©s, tant dans la restauration commerciale que dans la restauration collective sociale. La restauration rapide, par le biais de chaĂźnes spĂ©cialisĂ©es, reprĂ©sente un juteux marchĂ© de 54 milliards. La dĂ©qualification de ce secteur a Ă©tĂ© sciemment organisĂ©e par la profession sur injonction des groupes de l’hĂŽtellerie privĂ©e, comme Sodexo (460000 salariĂ©s dans 80 pays). Tous les secteurs sont aujourd’hui source de profits immĂ©diats, tant dans l’hĂŽtellerie que dans la restauration hospitaliĂšre, scolaire et d’entreprise.
Ce qui Ă©tait gĂ©rĂ© il y a quarante ans par des hĂŽteliers indĂ©pendants privĂ©s dont le parcours Ă©tait celui du mĂ©tier en lien avec le territoire et les marqueurs de terroirs a Ă©tĂ© Ă©liminĂ© pour laisser place Ă  des cartes et menus uniformes, dont l’ensemble des aliments provient de plates-formes co-organisĂ©es avec l’agroalimentaire et est servi par des franchisĂ©s. Il en va de mĂȘme pour l’ensemble de la restauration collective sociale. La part de la restauration collective sociale est de 23 milliards, dont 60 % en gestion directe sur la Ferme France, organisme rĂ©cent qui pĂšse 180 milliards. Ce budget public dĂ©volu aux collectivitĂ©s est bien sĂ»r dĂ©pendant lui aussi Ă  95 % des entreprises de l’agroalimentaire.

CRÉER L’ILLUSION POUR CONSOLIDER LE MONOPOLE

La rĂ©cente loi Égalim2, largement mise en avant, affichait l’intention de relocaliser une part importante de l’alimentation en direction de la restauration collective sociale. Cette ambition est immĂ©diatement dĂ©mentie par l’absence totale de cahier des charges, puisque « 50 % de produits locaux » est une expression qui ne veut strictement rien dire si des signes officiels de qualitĂ©s ne sont pas juxtaposĂ©s Ă  cette ambition. Ainsi, si le poulet de LouĂ© est garanti sans OGM, ce n’est pas le cas de tous les Label Rouge qui figurent sur la liste de Greenpeace. Le contenu de l’alimentation des animaux se doit d’ĂȘtre traçable pour regagner la confiance du citoyen sur le contenu de son assiette.

Cela revĂȘt un caractĂšre d’importance en qui concerne l’absence d’OGM ou de cĂ©rĂ©ales cultivĂ©es Ă  la chimie de synthĂšse pour nourrir ce qui va aboutir sur nos assiettes, sans oublier les conditions de son Ă©levage. Des regroupements gigantesques, qui amĂšnent en sus des mauvais traitements autant aux humains qu’aux animaux, rĂ©pandent des pollutions de tous ordres, par exemple des algues vertes en bordure littorale. Pourtant, d’autres choix sont possibles, ils ont Ă©tĂ© Ă©numĂ©rĂ©s et proposĂ©s par les ONG et la plate-forme associative lors de Ă©tats gĂ©nĂ©raux de l’alimentation. En aucun cas la loi Égalim n’a pas rĂ©organisĂ© le marchĂ© pour satisfaire les besoins des populations.

DĂ©monstration est faite aujourd’hui que le contenu de l’assiette pourrait de nouveau jouer un rĂŽle culturel et immatĂ©riel du fait des plaisirs sensoriels et de la satisfaction personnelle. De mĂȘme, la protection de l’environnement et de la santĂ© ainsi que la pĂ©rennitĂ© des systĂšmes alimentaires pourraient ĂȘtre assurĂ©es tout en protĂ©geant la biodiversitĂ© aussi bien sauvage que cultivĂ©e.

Au-delĂ  de la rĂ©orientation du systĂšme alimentaire vers une consommation plus sobre en protĂ©ines animales, mais toujours omnivore, se pose surtout la question de la maĂźtrise de ce systĂšme par la puissance publique afin d’arrĂȘter la prĂ©dation imposĂ©e par le capitalisme, qui dĂ©truit les savoir-faire et fait disparaĂźtre autant les cultures que les Ă©cosystĂšmes. Assurer la transition du systĂšme alimentaire vers le bio ne suffit pas si cela passe par l’exploitation des salariĂ©s du secteur et celle des paysans, en imposant Ă  marche forcĂ©e une bio industrielle ou paysanne sous-payĂ©e.La nĂ©cessitĂ© de rĂ©pondre impĂ©rativement et prioritairement aux besoins alimentaires des citoyens est une question de dignitĂ© et de justice sociale, c’est aussi la reconnaissance d’un lien intrinsĂšque : « Je suis ce que je mange. »

L’homo ubĂ©risĂ© du XXIe siĂšcle doit intĂ©grer l’idĂ©e qu’il ne pourra pas survivre Ă  l’ubĂ©risation ni Ă  une alimentation mortifĂšre, carnĂ©e, surprotĂ©inĂ©e, sucrĂ©e, salĂ©e Ă  l’excĂšs et trop grasse. MaĂźtriser son assiette nĂ©cessite avant tout la rĂ©organisation du systĂšme alimentaire dans le cadre de l’intĂ©rĂȘt gĂ©nĂ©ral, dĂ©barrassĂ© de la marchandisation prĂ©datrice.

ACCOMPAGNER LE CHANGEMENT DE PARADIGME, CRÉER UN CADRE DE RÉSISTANCE

Aucun changement ne se dĂ©crĂšte s’il n’est accompagnĂ©, c’est-Ă -dire rĂ©alisĂ© en pleine conscience. La rĂ©volution alimentaire n’est pas protĂ©ique, vĂ©gĂ©tarienne ou vĂ©gane, elle est anticapitaliste et fonde le cadre du changement. Il pourrait se lĂ©gifĂ©rer dans le cadre d’une SĂ©curitĂ© sociale de l’alimentation en tenant compte des retours d’expĂ©riences et des alternatives tissĂ©es patiemment durant trois dĂ©cennies par des pionniers. DĂ©crĂ©ter que le droit Ă  l’alimentation devient constitutionnel pourrait dĂ©jĂ  constituer le socle de la reconnaissance qu’il devient universel et inaliĂ©nable afin que plus aucun ĂȘtre humain ne survive de la mendicitĂ© alimentaire. L’alimentation ne peut plus ĂȘtre source de spĂ©culation au dĂ©pends des peuples. Le nouveau systĂšme alimentaire Ă  construire devra produire une alimentation digne et accessible Ă  tous.

Seule la puissance publique d’État, dĂ©centralisĂ©e, et les collectivitĂ©s territoriales sont en mesure de rĂ©parer les mĂ©faits de la marchandisation de l’alimentation et de l’agriculture. Poser ce principe consiste bien Ă  articuler le partage des biens communs, dont l’alimentation, en prĂ©servant les ressources telles que l’eau, la terre, l’air et la biodiversitĂ© sauvage et cultivĂ©e. Cela Ă©quivaudrait Ă  remplacer la Carte Bleue par une carte Vitale de l’accession Ă  une alimentation diversifiĂ©e, de saison, bio ou Ă©quivalente. La rĂ©orientation des systĂšmes alimentaires en serait donc impactĂ©e, car les conditions sociales et environnementales seraient l’alpha et l’omĂ©ga de la dĂ©marche. Imaginons les bienfaits sur les Ă©cosystĂšmes : l’ensemble des bassins-versants, n’ayant plus Ă  traiter leurs eaux de surface et de profondeur, gĂ©nĂ©reraient d’aprĂšs le Commissariat au plan (rapport de 2010) 1 000 milliards d’économies, Ă  rĂ©investir dans l’emploi, la formation et l’éducation populaire.
Avec la rigueur que cela imposerait, l’INRA et les laboratoires de recherche publique pourraient investir dans l’amĂ©lioration des techniques de production en agronomie des sols et du vivant, dans la recherche sur les semences paysannes en utilisant les savoir-faire ancestraux, par exemple semer les blĂ©s population, ni intolĂ©rants ni allergisants. Sortir de la marchandisation consiste Ă  contester le pouvoir des seuls actionnaires sur notre alimentation, et donc Ă  taxer une grande partie des rĂ©sultats de l’agroalimentaire pour rĂ©orienter les processus de fabrication et le contenu des transformations alimentaires afin de rĂ©investir la qualitĂ© en place des exhausteurs de goĂ»ts.

Il ne pourra y avoir de cercle vertueux que si les citoyens exigent une alimentation digne, et donc une rĂ©orientation de la grande distribution, qui devra remplacer le packaging par une distribution accessible dans les villages et les quartiers en lien avec les commerces existants
 et supprimer emballages et suremballages. La planification alimentaire remplacera les gaspillages et destructions de production et assurera la juste rĂ©munĂ©ration des paysans et des salariĂ©s du secteur. Le cadre de travail sera impulsĂ© par un levier d’action, celui de la restauration collective sociale qui doit rĂ©orienter le contenu de l’assiette en intĂ©grant les produits bio et Ă©quivalents du bassin de production. Cette restauration devra aussi assurer sa rĂ©volution culturelle, car assembler des produits prĂ©Ă©laborĂ©s de l’industrie agroalimentaire et retravailler ensuite des produits frais et bruts nĂ©cessite formation des personnels, investissements matĂ©riels et accompagnants de terrain, comme cela est expĂ©rimentĂ© depuis dix ans par Les Pieds dans le plat, le collectif national de formateurs cuisiniers et diĂ©tĂ©ticiens3.

Pour que l’alimentation digne devienne accessible, le service public devra reprendre la main lĂ  oĂč l’expĂ©rience a Ă©tĂ© abandonnĂ©e voilĂ  quarante ans, en partie du fait de la dĂ©sindustrialisation massive. Qui empĂȘche une collectivitĂ© territoriale aujourd’hui d’ouvrir un restaurant Ă  tous ses administrĂ©s, au-delĂ  des enfants scolarisĂ©s, aux personnels de la commune, aux personnes privĂ©es d’emplois et prĂ©carisĂ©es, aux personnes ĂągĂ©es, Ă  tous les travailleurs ?De vĂ©ritables restaurants municipaux, dĂ©partementaux ou rĂ©gionaux pourraient voir le jour lĂ  oĂč les infrastructures existent et sont largement sous-utilisĂ©es. Cela nĂ©cessitera bien sĂ»r que la puissance publique embauche et forme des centaines de fonctionnaires pour faire face Ă  ce nouveau dĂ©fi du XXIe siĂšcle qui doit s’inscrire dans la justice sociale et la dignitĂ©.

1. CGT FNAF : Fédération Nationale Agroalimentaire et ForestiÚre CGT.
2. La loi Égalim, pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible Ă  tous, a Ă©tĂ© promulguĂ©e le 30 octobre 2018 Ă  l’issue des Etats GĂ©nĂ©raux de l’Alimentation (2017).
3 Voir le site du collectif de formateurs Les Pieds dans le plat.

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